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Receta de la fabada asturiana

2 Comentarios

(San Sebastián, 3 de diciembre de 2012)

Me pide un amigo una receta de la fabada. Así que ya puestos a escribírsela, la publico aquí también. Como sucede que además mi amigo es un cocinero de la rehostia, pues he intentado esmerarme.

Como con casi todos los platos básicos y sencillos, lo principal es conseguir buena materia prima:

Ingredientes:

1kg de fabes
1,3 kg de “compango” (1 morcilla, 3 chorizos, lacón y panceta)
1 cebolla
2 sobres de azafrán
4 o 5 dientes de ajo

Fabes: las mejores son las de la variedad que llaman “de la granja”: grandes y suaves, mantecosas pero que no llegan a deshacerse. De las mejores que hay se cultivan en varios valles que hay en los pueblitos alrededor del mío.

Por cada kilo de fabes yo suelo acompañar con un kilo y pico de “compango“, y esto va un poco al gusto: hay quien prefiere poca morcilla, hay quien prefiere mucha…

Lo mejor es utilizar una cazuela de barro con la base lo más ancha posible, para que todo se cueza de forma más uniforme.

Otro ingrediente crucial es el tiempo: poner todo a remojo el viernes, cocinarla sin prisas durante horas el sábado, dejarla reposar, y disfrutarla el domingo, reservando una horita después de la comida para echarse la siesta, porque digerir una fabada tiene tela…

Preparación:

La noche antes de cocinarla: se ponen a remojar las fabes en agua fría, y el lacón y panceta si está muy curado lo pones también a remojo en agua tibia. Lo dejas ahí unas 12 horas.

A la mañana siguiente, pones a cocer a fuego muy lento fabes, lacón, panceta, ajo, y la cebolla entera, sin picar ni nada. Yo incluso le corto sólo la parte de arriba pero le dejo la piel, para que suelte el jugo pero no se deshaga. Dejas para añadirlos un poco más tarde el chorizo y la morcilla (que necesita menos tiempo).

Es muy importante que el agua no llegue a hervir nunca, porque las fabas se rompen y se deshacen. De hecho de tanto en cuando conviene añadir uno o dos vasitos de agua fría.

También, para que no se deshagan, es importante que las fabes estén siempre cubiertas de agua (que no queden al aire), y removerlas poco o prácticamente nada.

Tras el primer ratito de cocción verás que se hace mucha espuma arriba. Es mejor retirarla.

A los 45 minutos más o menos añades el chorizo y la morcilla, y sigues siempre con el fuego muy suave.

Al añadir el chorizo y la morcilla se formará una capa de grasa arriba; de tanto en cuando conviene romper esta capa de grasa removiendo un poco por arriba (siempre sin revolver las fabes). ¿Por qué? porque esta capa de grasa no permite que el agua se evapore, y si no se evapora el agua el caldo no engorda bien.

Si mientras remueves un poquito ves pasar flotando los dientes de ajo, puedes ir retirándolos; ya han cumplido su función de aportar sabor, y si puedo evitarlo yo prefiero ir quitándolos y no llegar a servirlos.

Hacia el final yo suelo retirar la cebolla con una garcilla; su única función era engordar el caldo. Si ves que por lo que sea el caldo te queda muy aguado, algo que hace alguna gente es pasar la cebolla (entera, o parte) por el pasapuré y añadirlo. Yo normalmente pongo tanto chorizo y morcilla que el caldo engorda de sobras y no me hace falta…

Los 15 últimos minutos añades el azafrán (esto lo dejo como último paso, porque si pones el azafrán primero antes de retirar lo que queremos retirar, el caldo cogerá mucho color y será más difícil “pescar” los ajos y la cebolla).

Como ves no indico durante cuánto tiempo hay que dejarla cociendo, porque eso depende mucho de la potencia del fuego, del recipiente que uses, y de la cantidad de “metralla” que metas dentro de la cazuela. A mi me suele tomar unos 4 horas, y a veces que hago cantidades grandes incluso más de 5 horas; me lo tomo con calma y pongo el fuego muy suave (en la vitrocerámica, de 1 a 10, la pongo en el 4 o el 5).

Lo mejor es que las primeras veces la prepares el día anterior, con calma, y luego ya vas haciendo ajustes.

Una cosa buena de la fabada es que si la preparas el día anterior, la dejas reposar y te la comes al siguiente, está aún más buena. Incluso, si la congelas, y las descongelas a fuego lento semanas después, está igual de buena o más.

Resumiendo:

– Poner a remojo el día antes
– 45 minutos / 1 hora las fabas cociendo con el lacón y panceta.
– 3 o 3,5 horas cociendo ya con el chorizo y la morcilla.
– Al final según veas que las fabes comienzan a ablandarse, quitas la cebolla y el ajo, y después añades el azafrán.
– Mantienes todo el tiempo el fuego muy suave, y si hace falta añades vasitos de agua fría.

Categorías: amigos · gastronomía · personal

2 respuestas hasta el momento ↓

  • 1 Mikel Baigorrotegui // 4.Dic.2012 a las 1:58 pm

    Aupa David!

    No se si las fabes son muy diferentes de nuestras “alubiadas” pero justo coincidí el sábado con un señor de Gernika que me ilustro sobre la preparación de sus famosas alubias y me dio un par de “trucos” que igual Alan y tu podéis incorporar.

    a) Remojar el tocino y las alubias en el mismo agua, muy abundante y cocer en ese agua.
    b) No remover, que se rompen.
    c) No “asustar” lo que tu dices de los vasitos de agua, por que se “encallecen”. Igual esto con la fabe no pasa.
    d) No incorporar los “sacramentos/compango) hasta 45 minutos antes de terminar la cocción, esto es, en la 4 hora. para evitar que se rompan y controlar mejor la cocción)
    e) Antes de incorporar los sacramentos, si la salsa no esta muy ligada, pasar por el chino unas cuantas alubias para que ligue.
    f) Fuego de enanos y sin que hierva nunca.

    A ver si Alan nos saca de dudas como profesional que es de estos “dichos populares”.

  • 2 David Llada // 12.Dic.2012 a las 8:49 pm

    No te creas que hay tanta diferencia. Pero sí, la consistencia de la faba es distinta.

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